Ege zeytini — Athena mitosundan daha eski

Kuzey Ege'nin Ayvalık kıyısı — Edremit körfezi ile Çandarlı ovası arasında — Anadolu'nun batı kenarında, kireçtaşı yamaçlarının denizle buluştuğu yerde durur. Zeytinlikler kasabadan içeride tepeleri düzensiz teraslarla tırmanır, bazıları on dokuzuncu yüzyılda Rum çiftçiler tarafından kurulmuş, ama çoğu daha eski, çok daha eski, Osmanlı, Bizans ve Helenistik katmanlardan Bronz Çağı'na uzanır. Hasat Eylül'ün son haftasında başlar ve Kasım'a kadar sürer. Aralık başında yılın zeytinyağı'sı preslenmiş, durultulmuş ve şişelenmiştir.

Bir öğleden sonra bu coğrafyayla oturulduğunda dikkat çekici olan, zeytinin kendisi hakkında anlatılan Avrupa hikâyesinden ne kadar geriye uzandığıdır. Athena mitosu — tanrıçanın kayaya vurması ve Atina şehrini kazanmak için zeytinin filizlenmesi — belki çağımızdan önce sekizinci yüzyıla ait bir Yunan icadıdır. O zaman zeytin bu kıyı boyunca zaten iki bin yıldır kültüre alınmıştı. Truva'daki, Assos'taki, kuzey Ege'nin Aiolis ve İonia yerleşmelerindeki Bronz Çağı yerleşmelerinin hepsi mutfak tabakalarında zeytin çekirdeği birikintileri taşır. Bitki Anadolu'ya Yunan kolonizasyonuyla gelmedi. Bitki buradaydı ve Yunan yerleşimciler kendi mitolojilerini buldukları çeşit etrafında düzenlediler.

Helen öncesi Anadolu kültürleri — Hitit, Frig, Lidya, Karya — zeytini hane ekonomilerine işledi. Çağımızdan önce ikinci binyıldan kalma Hitit çiviyazı tabletleri zeytinyağına kozmetik, kandil yakıtı ve mutfak bağlamında atıfta bulunur. Gordion nekropolünden gelen Frig mezar eşyaları, yağ kabı olarak tanımlanan küçük cam ve seramik şişeler içerir. Krezüs'ün başkenti Lidyalı Sardes, Athena mitosu kristalleşmeden yüzyıllar önce batı Akdeniz boyunca belgelenmiş bir zeytinyağı ticareti yürütüyordu. Klasik Yunan dünyası elaía — zeytin için kelimesi — üzerine yazmaya başladığında, Anadolu yarımadası onu neredeyse iki bin yıldır presliyordu.

Dioskurides, De Materia Medica'sını birinci yüzyılda Anazarbus'ta yazarken zeytine birkaç girdi ayırır. Yabani agrielaia (oleaster) ile kültüre alınmış kallielaia arasında ayrım yapar, soğuk preslenmiş yağın tıbbi kullanımlarını — cilt için, gözler için, bitki maserasyonları için taşıyıcı olarak — anlatır ve en iyi yağların Ege kıyı bölgelerinden geldiğini belirtir. Pergamonlu Galenos, yüz yıl sonra, açıklamaları inceltir ve farmakolojik yazılarında neredeyse her emolyent hazırlığın temeli olarak zeytinyağını önerir. Bizans saray hekimleri Yunan farmakopesini miras aldıklarında, zeytin tek bir bileşen değil, bir hazırlık sınıfıdır — gözler ve cilt için ilk pres, sabuncular için ikinci pres, kandil-ticareti için üçüncü pres.

Bizans katmanı manastır altyapısını ekledi. Batı Anadolu'nun ve adaların manastırları — Smirna'da, Ephesos'ta, Patmos ve Sakız'da — ortaçağ yüzyılları boyunca örgütlü zeytin presleri işletti. Aynı manastır ağları, sonraki Osmanlı İstanbul'unun aktarlarının miras alacağı gül suyunu damıttı, şarabı fermente etti ve bitkisel hazırlıkları depoladı. On altıncı yüzyılda imparatorluk Süleymaniye eczanesine ulaşan zeytinyağı, bin yıldır kesintisiz işleyen manastır ve köy preslerinin zincirinden geçmişti.

Osmanlı hanesi bitkiyi gündelik yaşamın temeli olarak ileri taşıdı. Zeytinyağı kırsal Türk kahvaltı masasının ilk şeyidir — mutfak ifadesi olarak değil, varsayılan olarak. Yeni doğmuş bir bebeğin cildine sürülen ilk madde geleneksel olarak zeytinyağıdır — bebeğin rahimden taşıdığı koruyucu tabakayı sıyırmadan yumuşatır. Gelin hazırlığı düğünden önceki gece zeytinyağı saç derisi masajını içerir. Hamam sıralamasını kapatan Bursa defne sabunu defne sabunu'nun temeli, defne meyve yağıyla bir-üç oranında zeytinyağıdır. Ve aktar zeytinyağını tezgâhın arkasındaki cam şişelerden, küçük şişe ile, gül yaprağı maserasyonunun, badem yağı maserasyonunun ve bir düzine başka hane hazırlığının taşıyıcısı olarak verir.

Bitki çevresindeki Türkçe kelime hazinesi kesin ve eskidir. Zeytin meyvedir. Zeytinyağı yağdır. Zeytinlik korudur. Zeytin dalı zeytin dalıdır — Akdeniz dünyasının, başlangıçta, bu coğrafyadan miras aldığı evrensel barış sembolü. İbranice zayit, Arapça zaytūn, Aramice zaytā, Türkçe zeytin — hepsi aynı Semitik kökten iner, Yunan ödünç almasından daha eski, ve Akdeniz ticareti onu batıya taşımadan çok önce bitkiyi Levant-Anadolu yerlisi olarak işaretler.

Soğuk presin koruduğu kimya, modern dermatoloji literatürünün yavaşça tarif ettiği şeydir. Zeytinyağı yaklaşık yüzde yetmiş oleik asittir, yapısal olarak insan cildinin kendi sebumunda ürettiği lipide yakın olan tek doymamış bir yağ asididir. Yaklaşık yüzde bir skualen taşır — cildin bariyerinin bir parçası olarak kullandığı ve bedenin kendi üretimi yaşla azalan bir hidrokarbon; topikal uygulama onu yeniden sağlar. Endüstriyel ısı ekstraksiyonuyla büyük ölçüde yok edilen iki polifenolik antioksidan olan oleuropein ve hidroksitirozol taşır. Ve iyi bir Ayvalık yağının damakta tuttuğu karakteristik acılığın kaynağı olan küçük bir fenolik bileşik fraksiyonu taşır.

Üç bölgesel etken Ayvalık yağını Endülüs ya da Toskana üretiminden ayırır. Edremit körfezinin kıyı kireçtaşı, Anadolu çeşidinin evrildiği mineral profili sağlar; aynı çeşidi Cordoba'ya veya Chianti tepelerine yeniden dikmek kimyasal olarak farklı bir yağ üretir. Ege mikro iklimi — sıcak-kuru yaz, ılıman-yağışlı kış, hasat anında deniz havası — polifenol yükünü Akdeniz iç bölgesinin yapamadığı şekilde korur. Ve çoğu zaman aile elinde olan küçük yerel presler hâlâ taşta ve bakırda, yavaşça, endüstriyel İspanyol veya Yunan işletmelerinin büyük ölçüde sıcak ekstraksiyonla değiştirdiği düşük sıcaklık yöntemleriyle çalışır.

Günümüz Anadolu hanesi zeytinyağını günde beş veya altı kayıtta kullanır, onu kozmetik olarak düşünmeden. İlk yıkamadan sonra yenidoğanın cildindeki ilk madde olarak. Akşam saç derisi yağı olarak, köklere ovularak uygulanır ve saç boyunca taranır. Kuru dağ kışlarında sıcak yüz kompresi için taşıyıcı olarak. Aktarın cam kavanozlarda sakladığı gül suyu maserasyonunun temeli olarak. Avrupa yağ-temizleme'sinden yaklaşık üç bin yıl önce gelen, gün sonu makyaj çıkarmak için temizleyici yağ olarak. Ve düğünden önceki gece uygulanan, hanenin kadınları tarafından yavaşça cilde ve saça işlenen gelin hazırlık yağı olarak.

Bir Ayvalık-bölgesi kooperatifi hikâyeyi ad vermeden anlatabilir. Edremit körfezindeki küçük aile presleri — çoğu üç ya da dört kuşak yaşlı, çoğu modern santrifüjü geleneksel taş-ve-bakır pres lehine reddeder — aile başına yılda iki ila beş yüz litre üretir. Yağ filtrelenmemiş, koyu yeşil, boğazda biberlidir. Kimyasal ve organoleptik açıdan, Assos'taki bir Bronz Çağı presinin üreteceği aynı yağdır. Bitki değişmedi. Pres neredeyse değişmedi. Yağı kullanan el değişmedi.

Bithyné bu kayıttan okur çünkü zeytin söz konusu olduğunda kayıt daha doğru olandır. Avrupa kozmetik endüstrisi son yirmi yılda yavaş yavaş skualeni, oleuropeini ve soğuk presi yeniden keşfetti ve bunları yenilik olarak adlandırdı. Anadolu hanesi yaşamını üç bin yıl önce bunların etrafında kurmuştu. Bitki Truva'dan bu yana değişmedi. Pres biraz değişti ama en iyi Ayvalık presleri hâlâ taşta ve bakırda, yavaşça, bir Bronz Çağı presinin çalışacağı şekilde çalışıyor. Yağı kullanan el — yenidoğanda, gelinde, banyodan henüz çıkmış bir bedenin gün sonu cildinde — hiç değişmedi.