Die Ägäis-Olive — älter als der Athena-Mythos

Die Ayvalık-Küste der nördlichen Ägäis — zwischen dem Edremit-Golf und der Çandarlı-Ebene — liegt am westlichen Rand Anatoliens, wo die Kalksteinhänge auf das Meer treffen. Die Olivenhaine klettern die Hügel landeinwärts in unregelmäßigen Terrassen hinauf, einige davon im neunzehnten Jahrhundert von griechischen Bauern angelegt, aber die meisten älter, viel älter, durch osmanische, byzantinische und hellenistische Schichten zurück bis in die Bronzezeit. Die Ernte beginnt in der letzten Septemberwoche und läuft bis November. Anfang Dezember ist das zeytinyağı des Jahres — Olivenöl — gepresst, geklärt und abgefüllt.

Was an dieser Geographie auffällt, wenn man einen Nachmittag mit ihr verbringt, ist, wie weit die Olive der europäischen Geschichte vorausgeht, die über sie erzählt worden ist. Der Athena-Mythos — die Göttin, die den Felsen schlägt, und die Olive, die aufspringt, um die Stadt Athen zu gewinnen — ist eine griechische Erfindung von vielleicht dem achten Jahrhundert vor unserer Zeit. Zu diesem Zeitpunkt war die Olive entlang dieser Küste bereits seit zweitausend Jahren kultiviert. Die bronzezeitlichen Siedlungen bei Troja, bei Assos, an den aiolischen und ionischen Stätten der nördlichen Ägäis tragen alle Olivenkern-Schichten in ihren Küchenboden-Ablagerungen. Die Pflanze kam nicht mit der griechischen Kolonisation nach Anatolien. Die Pflanze war hier, und die griechischen Siedler organisierten ihre Mythologie um die Sorte, die sie vorfanden.

Die vorhellenischen anatolischen Kulturen — Hethitisch, Phrygisch, Lydisch, Karisch — arbeiteten die Olive alle in ihre Haushaltsökonomie ein. Hethitische Keilschrift-Tafeln aus dem zweiten Jahrtausend vor unserer Zeit erwähnen Olivenöl in kosmetischem, Lampenöl- und kulinarischem Zusammenhang. Phrygische Grabbeigaben aus der Nekropole von Gordion enthalten kleine Glas- und Keramikfläschchen, die als Ölbehälter identifiziert sind. Das lydische Sardes, die Hauptstadt des Krösus, betrieb Jahrhunderte bevor der Athena-Mythos kristallisierte einen dokumentierten Olivenöl-Handel über das westliche Mittelmeer. Als die klassische griechische Welt begann, über elaía — ihr Wort für Olive — zu schreiben, hatte die anatolische Halbinsel sie seit fast zwei Jahrtausenden gepresst.

Dioskurides, der sein De Materia Medica im ersten Jahrhundert in Anazarbus verfasste, widmet der Olive mehrere Einträge. Er unterscheidet zwischen dem wilden agrielaia (Oleaster) und dem kultivierten kallielaia, beschreibt die medizinischen Anwendungen des kaltgepressten Öls — für die Haut, für die Augen, als Träger für Pflanzenmazerationen — und bemerkt, dass die besten Öle aus den ägäischen Küstenregionen kommen. Galen von Pergamon, hundert Jahre später, verfeinert die Beschreibungen und empfiehlt Olivenöl als Basis für fast jede erweichende Zubereitung in seinen pharmakologischen Schriften. Als die byzantinischen Hofmediziner die griechische Pharmakopoe erben, ist die Olive keine einzelne Zutat, sondern eine Klasse von Zubereitungen — Erstpressung für Augen und Haut, Zweitpressung für die Seifensieder, Drittpressung für den Lampen-Handel.

Die byzantinische Schicht fügte die monastische Infrastruktur hinzu. Die Klöster Westanatoliens und der Inseln — in Smyrna, in Ephesos, in Patmos und Chios — betrieben durch die mittelalterlichen Jahrhunderte organisierte Olivenpressen. Dieselben monastischen Netzwerke destillierten das Rosenwasser, fermentierten den Wein und lagerten die Kräuterzubereitungen, die die Aktars des späteren osmanischen Istanbuls erben würden. Das Olivenöl, das im sechzehnten Jahrhundert die kaiserliche Süleymaniye-Apotheke erreichte, war durch eine Kette monastischer und dörflicher Pressen verarbeitet worden, die in Kontinuität seit tausend Jahren in Betrieb waren.

Der osmanische Haushalt führte die Pflanze als Substrat des täglichen Lebens weiter. Zeytinyağı ist das Erste auf dem ländlichen türkischen Frühstückstisch — nicht als kulinarisches Statement, sondern als Voreinstellung. Das erste Material, das auf die Haut eines Neugeborenen aufgetragen wird, ist traditionell Olivenöl — es erweicht die schützende Schicht, die der Säugling aus dem Mutterleib trägt, ohne sie zu entfernen. Die Brautvorbereitung umfasst eine Olivenöl-Kopfhautmassage am Abend vor der Hochzeit. Die Basis der defne sabunu, der Bursa-Lorbeerseife, die die Hammam-Sequenz abschließt, ist Olivenöl im Verhältnis drei zu eins mit Lorbeer-Beeren-Öl. Und der Aktar gibt Olivenöl aus Glasfläschchen hinter der Theke aus, im kleinen Fläschchen, als Träger für die Rosenblättermazeration, die Mandelöl-Mazeration und ein Dutzend anderer Haushalts-Zubereitungen.

Das türkische Vokabular um die Pflanze ist präzise und alt. Zeytin ist die Frucht. Zeytinyağı ist das Öl. Zeytinlik ist der Hain. Zeytin dalı ist der Olivenzweig — das universelle Friedenssymbol, das die mediterrane Welt, ursprünglich, aus dieser Geographie erbte. Das hebräische zayit, das arabische zaytūn, das aramäische zaytā, das türkische zeytin — sie stammen alle aus derselben semitischen Wurzel, älter als die griechische Entlehnung, und sie markieren die Pflanze als levantinisch-anatolisch heimisch, lange bevor der mediterrane Handel sie nach Westen trug.

Die Chemie, die die kalte Presse bewahrt, ist das, was die moderne Dermatologie-Literatur langsam beschrieben hat. Olivenöl besteht zu rund siebzig Prozent aus Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure, die strukturell dem Lipid nahesteht, das die menschliche Haut in ihrem eigenen Sebum produziert. Es enthält etwa ein Prozent Squalen — einen Kohlenwasserstoff, den die Haut als Teil ihrer Barriere verwendet und dessen körpereigene Produktion mit dem Alter abnimmt; die topische Anwendung stellt es wieder her. Es enthält Oleuropein und Hydroxytyrosol, zwei polyphenolische Antioxidantien, die durch industrielle Hitze-Extraktion weitgehend zerstört werden. Und es enthält eine kleine Fraktion phenolischer Verbindungen, die Quelle der charakteristischen Bitterkeit, die jedes gute Ayvalık-Öl im Nachklang hält.

Drei regionale Faktoren unterscheiden das Ayvalık-Öl von der andalusischen oder toskanischen Produktion. Der küstennahe Kalkstein des Edremit-Golfs liefert das Mineralprofil, an das sich die anatolische Sorte angepasst hat; dieselbe Sorte in Cordoba oder in den Chianti-Hügeln neu zu pflanzen, erzeugt ein chemisch anderes Öl. Das Ägäis-Mikroklima — heiß-trockener Sommer, milder feuchter Winter, Seeluft im Erntemoment — bewahrt die Polyphenol-Last auf eine Weise, wie es das mediterrane Binnenland nicht tut. Und die kleinen lokalen Pressen, oft in Familienhand, arbeiten immer noch in Stein und Kupfer, langsam, mit Niedertemperatur-Methoden, die die industriellen spanischen oder griechischen Betriebe weitgehend durch Heiß-Extraktion ersetzt haben.

Der heutige anatolische Haushalt verwendet das Olivenöl in fünf oder sechs täglichen Registern, ohne es als Kosmetik zu denken. Als erstes Material auf der Haut des Neugeborenen, nach der ersten Wäsche. Als Abend-Kopfhautöl, in die Wurzeln einmassiert und durch die Haarlänge gekämmt. Als Träger für eine heiße Gesichtskompresse in den trockenen Bergwintern. Als Basis für die Rosenwasser-Mazeration, die der Aktar in Glasgefäßen aufbewahrt. Als reinigendes Öl für die abendliche Make-up-Entfernung, der europäischen Oil-Cleanse um rund dreitausend Jahre vorausgehend. Und als brautliches Vorbereitungsöl, am Abend vor der Hochzeit aufgetragen, von den Frauen des Haushalts langsam in Haut und Haar eingearbeitet.

Eine Ayvalık-Region-Kooperative kann den Maßstab ohne Namensnennung erzählen. Die kleinen Familienpressen am Edremit-Golf — die meisten drei oder vier Generationen alt, die meisten verweigern die moderne Zentrifuge zugunsten der traditionellen Stein-und-Kupfer-Presse — produzieren zwischen zweihundert und fünfhundert Litern pro Familie und Jahr. Das Öl ist ungefiltert, dunkelgrün, pfeffrig im Rachen. Es ist dasselbe Öl, chemisch und organoleptisch betrachtet, das eine bronzezeitliche Presse in Assos produziert hätte. Die Pflanze hat sich nicht verändert. Die Presse hat sich kaum verändert. Die Hand, die das Öl verwendet, hat sich nicht verändert.

Bithyné liest aus diesem Register, weil das Register im Fall der Olive das genauere ist. Die europäische Kosmetik-Industrie hat in den letzten zwanzig Jahren langsam das Squalen und das Oleuropein und die kalte Presse wiederentdeckt und sie als Innovationen benannt. Der anatolische Haushalt hatte sein Leben dreitausend Jahre früher um sie herum gebaut. Die Pflanze hat sich seit Troja nicht verändert. Die Presse hat sich etwas verändert, aber die besten Ayvalık-Pressen arbeiten immer noch in Stein und Kupfer, langsam, so wie eine bronzezeitliche Presse gearbeitet hätte. Die Hand, die das Öl verwendet — auf dem Neugeborenen, auf der Braut, auf der Tagesend-Haut eines Körpers, der gerade aus dem Bad kommt — hat sich gar nicht verändert.