Şam gülü, Dioskurides ile Eğirdir gölü arasında

Isparta yaylası, deniz seviyesinden yaklaşık bin iki yüz metre yüksekte, Eğirdir gölü ile Burdur havzası arasındaki güney Anadolu dağlık bölgesinde yer alır. Mayıs'ta yaylanın havası kendine özgü bir paradoks taşır: öğle saatinde kültür gülünün tam tomurcuk açacak kadar sıcak, şafakta aynı bitkinin uçucu yağlarını yaprağın içinde sıkıca tutacak kadar serin. Rosa damascena'nın Anadolu çeşidi — Şam gülü, modern Türkçede Şam gülü, daha eski divan şiirinde gül — bu coğrafyada bin yıllık ikametinin ötesinde, sıcaklık eğimine bağlı bir kimya geliştirmiştir. Sabah dördü ile yedisi arasında yaprak tam uçucu-yağ yükünü taşır. Sekize gelindiğinde kayıp ölçülebilirdir. Ona kadar günün hasadı kararlaştırılmış olur.

Bitki hakkında anlaşılması gereken ilk şey budur. Sembolizmi değil — devasa, en azından dört kültürel katmanda örtüşen ve biraz yanıltıcı olan — saati. Şam gülü, zamanlamanın tüm pratiği olduğu bir bitkidir. Bugün dünya gül yağı üretiminin yaklaşık yüzde altmışını sağlayan Isparta kooperatifleri kendilerini bu saat çevresinde örgütlemişlerdir. Hasat Mayıs'ın ikinci haftasında başlar ve yıla göre, Haziran'ın onu ile on beşi arasında biter. Bu altı haftalık pencerede her sabah aynı şekilde başlar: küçük minibüsler kesicileri etraf köylerden üçte alır; kadınlar — neredeyse istisnasız, kadınlar — dörtte tarladadır; günün getirisi sekizde damıtım yerindedir. Tek bir kilogram uçucu yağ yaklaşık üç ila dört ton taze yaprak gerektirir. İş sürekli, atalardan kalma, el yapımıdır.

Bunu romantize etmek caziptir. Ne var ki, romantizm daha eski geleneğe ters düşer. Anadolu hanesi Şam gülü hakkında Avrupa kozmetik endüstrisinin şimdi ona ayırdığı yüksek kayıtta hiç konuşmamıştır. Bitki gül'dür, dile o kadar derin yerleşmiş bir kelime ki birine gül gibi demek — bir Türk hanesinin kullandığı en evcil sevgi ifadelerinden biridir. Sabahki hasat gül mevsimi'dir, kırsal Türkiye'nin mevsimsel kelime hazinesinde bahar kuzulamasının ve sonbahar zeytinin yanında. Ürünün kendisi aktar'da — Anadolu eczanesinde — dört raf biçiminde gelir ve şişe başına değil, damla başına dağıtılır: kurutulmuş gonca için gül goncası, gevşek yaprak için gül yaprağı, hidrosol için gül suyu, yağın kendisi için gül yağı, sonuncusu tezgâhın arkasındaki küçük şişelerden, hiç sabit bir ölçü birimine göre değil. On yedinci yüzyıldan beri kesintisiz işleyen İstanbul'un Eminönü aktar sokakları onu hâlâ bu şekilde dağıtır. Aktar'ın eli dozu kaba değil, bedene uydurur.

Bitki hakkındaki yazılı kayıt uzundur ve garip biçimde sabittir. En erken ayrıntılı girdi, Dioskurides'in De Materia Medica'sında — birinci yüzyılda, bugünkü güneydoğu Anadolu Adana ovasındaki Anazarbus'ta derlenmiş beş ciltlik Yunan farmakolojik incelemesinde — görünür. Dioskurides rhódon'u — Yunanca terimi — kozmetik ve tıbbi değeri olan bir bitki olarak tanımlar, o zamanın kullanımında iki çeşit adlandırır ve yapraklardan gül suyunun damıtılmasını ayrıntılarıyla anlatır. Yüz yıl sonra, batı Anadolu yaylasındaki Asklepion tapınak-hastanesinde çalışan Pergamonlu Galenos, farmakolojik yazılarında aynı bitkiye tekrar tekrar atıfta bulunur, aynı genel endikasyonlarla ve serinletici ve büzücü etkinin daha sofistike bir anlayışıyla. Dördüncü ile sekizinci yüzyıl arasındaki Bizans tıbbi elyazmaları Dioskurides girdilerini ileri taşır. Sekizinci ve dokuzuncu yüzyılın Abbasi sarayındaki çeviri hareketi aynı malzemeyi Yunanca'dan Süryanice'ye ve sonra Arapça'ya alır. On birinci yüzyıla gelindiğinde, İbn Sînâ'nın el-Kânûn fi't-Tıbb'ı — Selçuklu ve Osmanlı farmakolojisinin temel metni — gül suyu ve gül yağı'na geniş yer ayırır ve neredeyse ilgili her girdide Dioskurides'i doğrudan kaynak gösterir. Özellikle on altıncı yüzyıl İstanbul'undaki Süleymaniye Tıbbiyye'nin Osmanlı saray hekimleri, silsileyi kopma olmadan ileri taşır. İlk kaynaktan sonuncusuna merkez gerçeklerin şaşırtıcı biçimde değişmeden kaldığı, tek bir bitki üzerine iki bin yıllık yazı.

Tekrar tekrar değişen şey ise kültürel kullanımdı. Osmanlı hamam geleneği — imparatorluğun Roma ve Bizans banyo kültüründen miras aldığı ve titiz bir sıralamaya inceltttiği banyo pratiği — Şam gülünü banyonun bitişine yerleştirdi. Sıcaklık odasından sonra, kesenin sürtüşünden sonra, defne sabunu'nun (iki yıl olgunlaşmış Bursa defne sabunu) alkali köpüğünden sonra, banyo başa ve omuzlara yavaşça dökülen soğuk gül suyuyla son bulurdu. Bu jestin arkasındaki kimya kesindir: çiçek hidrosolü hiperosmotik yumuşaklıkta ve hafif asidiktir, sabunun alkali kalıntısını dengeler ve ısının ardından cildin yüzeyini kapatır. Osmanlılar ortaya çıkan duruma huzur diyordu — sakin, yerleşmiş — ve akşam namazından sonraki benzer ruh hali için aynı kelimeyi kullanırlardı. Bitki, hayatın yumuşak eşiklerini işaretliyordu. Gelinler düğünden önce gözlerine gül suyu alırdı. Anneler onunla yenidoğanları yıkardı. Ölüler defin öncesi onunla hazırlanırdı. Şam gülü, Osmanlı hanesinde hayatın yumuşak açılış ve kapanışlarını işaretliyordu.

Bugün yetiştiricilik aile elinde kalır. Isparta'nın gül yağı üretimi küçük köy düzeyinde örgütlenmiş kooperatifler aracılığıyla yürür, çoğu hasadı endüstriyel ölçeğe dönüştürecek konsolidasyonu reddeder. Sebep nostalji değil. Sebep, bitkinin kimyasının toprak, rakım ve hasat saati tarafından tutulduğudur ve bunlardan herhangi biri endüstriyel dönüşümle kırılır. Isparta çeşidi, alışılmadık derecede yüksek sitronellol fraksiyonuyla uçucu yağ üretir — uçucu bileşiklerin yüzde on beş ile yirmi ikisi arasında, daha bilinen Bulgar Kazanlak vadisi üretiminin yüzde onuyla karşılaştırıldığında. Fenetanol payı da İran Kashan hasadından fark edilir biçimde daha yüksektir. Geraniol İran muadiline göre biraz daha düşük kalır. Sonuç profili, her ölçülebilir standarda göre, daha yuvarlak, daha az keskin ve klinik patch testlerinde daha cilt-uyumludur.

Şam gülü, mutfağı ve hamamı tuttuğu sürece Anadolu görsel kültüründe de sessiz bir yer tutar. Bu maison'un adını aldığı Bitinya kasabasında üretilen on altıncı yüzyıl mavi-beyaz İznik çinileri aynı gülü tekrar tekrar gösterir — üç ya da dört açılan çiçek demetleri hâlinde, dönemin dekoratif seramiklerinde nadir bir botanik titizlikle çizilmiş. İstanbul'daki Topkapı Sarayı galerisi neredeyse tamamen bu motifle kaplı odalar barındırır. İznik nakkaşları bitkiyi etraflarındaki bahçelerden tanıyordu; çizimin titizliği gülün Osmanlı sarayı için soyut bir sembol değil, belirli bir saati ve belirli bir kokusu olan belirli bir bitki olduğuna tanıklık eder.

Bir Isparta kooperatifi bu ölçeğe bir yüz verebilir. Bir köy kooperatifi — yirminci yüzyılın ortasında kuruldu, bugün yaklaşık seksen üye-aile — Eğirdir gölünün kuzey kenarında yaklaşık bin iki yüz hektar gül tarlası işler. Kesimler üye ailelerinin kadınları tarafından, sabah dörtte başlayan üç saatlik vardiyalarda yapılır; yapraklar sekize kadar kooperatifin iki imbikhanesindedir. Çoğu endüstriyel Avrupa gül yağı işletmesinin solvent ekstraksiyonu için terk ettiği el damıtması burada korunur — kısmen Anadolu çeşidinin özgül kimyası bakırı çelikten daha iyi atlattığı için, kısmen aileler çalışma yıllarını gül mevsimi olarak ölçtüğü ve üç kuşaktır çalışan ekipmanlar kolayca değiştirilmediği için.

Üç bölgesel etken bu ayrımı yaprağa yazar. Göller Bölgesi'nin rakımı bitkiyi yüksek UV ışınımına maruz bırakır, bu da ikincil metabolit üretiminde ölçülebilir bir artışı tetikler. Göl bölgesinin serin geceleri hasat öncesi saatlerde uçucu bileşiklerin dağılmasını yavaşlatır. Ve Isparta havzasının kalsiyumca zengin, mineral toprakları köklerin etrafında Bulgaristan'ın nehir vadisi koşullarından ya da daha kurak Kashan platosundan farklı bir iyonik ortam yaratır. Şafakta el ile yapılan hasat, başka bölgelerin mekanize yetiştiricilikte düzenli olarak kaybettiği bir payı korur. Kümülatif etki, başka hiçbir bölgenin aynı biçimde sunamadığı bir kimyasal dengedir — ve daha alakalı nokta: Anadolu hanesinin aktif bileşikler dili var olmadan çok önce ampirik olarak tanımladığı bir denge.

Bu, silsilenin tutulması en yararlı bulduğum kısmıdır. Kozmetik literatür şimdi sitronellolün antimikrobiyal aktivitesinden, fenetanolün doğal koruyucu fonksiyonundan, soğuk damıtım hidrosolündeki tanen fraksiyonunun büzücü bitişinden güvenle söz eder. Anadolu hanesi, gözlem ve mirastan çalışarak — enstrümanlar olmadan, kelime hazinesi olmadan — bu özelliklerin her birini tanımlamış ve etrafında bir pratik sırası kurmuştu. Hamam durulaması işe yaradı çünkü kimya doğruydu. Kimya iki bin yılda değişmedi. Klinik kelime hazinesi sadece yakın zamanda yetişti.

Eminönü'nde, baharat çarşısının arkasındaki küçük aktar dükkânlarında, gül hâlâ raflarda dört biçimde durur. Aktarın eli hâlâ dozu kaba değil, bedene uydurur. Isparta'da, kadınlar bu sabah çoktan tarlaya geri döndüler. Mayıs'ın üçüncü haftası. Hasat neredeyse yarısına geldi. Haziran sonuna kadar yılın gül yağı aynı Eminönü tezgâhlarının arkasındaki cam şişelerde olacak, ve uzun süredir oturmuş silsile — Anazarbus'taki Dioskurides, Pergamon'daki Galenos, Buhara'daki İbn Sînâ, Süleymaniye'deki Pir Hasan Çelebi, Eminönü'nün aktarı, Isparta'nın kooperatif kesicileri — bir mevsim daha tamamlamış olacak.

Bitki hakkında iki bin yıldır yazılıyor. Hasat saati değişmedi. Onu kullanan el değişmedi. Yalnız onu tanımladığımız dil değişti, ve o da — Bithyné daha eskisinden okur.